jeudi 21 juin 2012

Retrouver le goût de la guimauve d'antan



Prenez 6 pommes, pelez-les et découpez-les en tranches.
Faites-les bouillir avec 120 g de racine pelée et lavée de guimauve dans 1,5 l d'eau.

Au bout de 20 minutes, filtrez le mélange au-dessus d'une casserole contenant 700 g de gomme arabique pilée.
Faites fondre l'ensemble à feu doux.
Lorsque la gomme est bien fondue, ajoutez 700 g de sucre puis, lorsque la pâte est épaisse, 9 blancs d’œufs battus en neige.
Remuez sans arrêt tout en continuant à chauffer l'ensemble.

A la fin de la cuisson, ajoutez un peu d'eau de fleur d'oranger.
Versez la pâte sur une plaque couverte d'amidon en poudre, laissez refroidir et reposer pendant une journée.
Découpez alors la pâte en morceaux et saupoudrez-les de sucre glace pour éviter qu'ils en collent.

Un entremets délicat





Lavez, égouttez et équeutez 5800 g de fraises.
Mettez-les dans un saladier avec 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 10 cl de curaçao et 1 verre de champagne.
Laissez macérer pendant 30 minutes.
Égouttez les fraises et passez le sirop dans une mousseline.
Étalez de la glace au citron dans le fond de quatre coupes, déposez les fraises par dessus, ajoutez quelques violettes en sucre en décor, arrosez de sirop et garnissez de crème fouettée.

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