mardi 6 septembre 2011

Une recette de nougat noir

 
Le nougat devint une spécialité française, 
artisanale ou industrielle, 
mais ce sont les amandes 
qui ont presque partout pris le pas sur les noix 
(avec des variantes régionales comme le nougat de Limoux, 
truffé de pignons de pin).
Dans son Grand Livre des pâtissiers et des confiseurs
Urbain Dubois (1896) le souligne fort bien : 
" Pour préparer du bon nougat, du beau nougat, 
outre du bon miel, il faut avoir à sa disposition 
de belles amandes mondées avec soin,
longtemps dégorgées, bien épongées, puis émincées et séchées".

Il vous faut :
- 500 g d'amandes mondées
- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d’oranger
- 1 orange non traitée
- 1 cuillerée à café de graines de coriandre
- 500 g de miel

Préparation :
Concassez grossièrement les amandes 
et mélangez-les avec l'eau de fleur d'oranger.
Râpez finement le zeste de l'orange, lavée et essuyée.
Ajoutez-le aux amandes, ainsi que la coriandre.
Versez par ailleurs le miel très parfumé et assez épais dans une casserole
et réglez sur feu doux.
Faites chauffer en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
Lorsque le miel se met à bouillonner légèrement,
ajoutez les amandes et les parfums.
Continuez à faire chauffer en remuant
jusqu'à ce que la pâte devienne brun foncé.
Retirez du feu et continuez à remuer jusqu'à ce qu’elle soit tiède.
Versez-la dans un plat rectangulaire
tapissé de papier sulfurisé, sur 3 à 4 cm d'épaisseur.
Recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé,
posez une planche puis un poids
et laissez refroidir complétement.
Découpez n carrés ou en rectangles
avec un couteau bien aiguisé.

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